老文（五）
飘香金秋观音韵
Edward Bruno YOU
原本在北方，老人们入秋之后，都习惯会喝菊花，香片。只是这两年，随着普洱的兴起，逐渐改为普洱较多。而随着乌龙茶，安溪铁观音的北移，南方则开始兴起乌龙茶的风气。但是话说这“乌龙茶”三个字，原本并非是一个通称，而是这种茶当中的一个品种，只是可能因为这个名字进入日语当中，成为一个中国福建青茶的代名词，而被广泛接受，成为福建青茶，乃至于青茶的一个整体代名词。特别是以其香气特别，沁心如兰，而广受人们接受及好评。说句夸张的，只要是女性，就没有讨厌乌龙茶的。
安溪铁观音是福建闽南青茶中最出名也是最难得的品种，其冠名安溪，一是因为安溪县的品牌政策，国家授予的原产地标准，安溪铁观音都成为一个响当当的名号，二是因为铁观音虽然产于安溪，永春，德化诸县，却以安溪所产最为正宗，茶树年份也最久，观音韵最明显。而说到铁观音，其实是树种名称，和乌龙一样，只是品种不同而已。而铁观音的制作较为讲究，形成的香气也非常特别，乃至专门设置了一个名词，叫做“观音韵”，意思便是只有铁观音才会有的香气和韵味。这样的道理，和正宗西湖龙井的特殊韵味是一样的。
而所谓观音韵，或称“音韵”，香气浓郁清长，滋味醇厚鲜甜，入口微苦，瞬而转甜，略带蜜味，非铁观音莫属，就算是上等的色种配茶（也就是混合搭配的茶），乃至毛蟹，本山，以及深受香港人喜爱的“黄金桂”，也就是黄柦，都很少会有这种独特的韵味。而在没有泡开的茶叶上，铁观音身骨沉重，色泽油润，俗称“青蒂，绿腹，蜻蜓头”，意思就是虽然保留青色的梗蒂，但是叶头呈油润砂绿色，而在显露的叶边会很明显的体现青茶“绿叶红镶边”的特点。而铁观音最突出的特点，还不在这儿，在叶底，也就是泡开之后的叶子，好的铁观音泡开之后叶底肥软，亮，红边均匀整齐。也正是这样的原因，虽然一度人们按照一般青茶的标准，认为铁观音应该是春茶一芽三四叶的最好，但是春茶淡薄，就算是伸展臻熟的叶面，也不如秋茶肥厚，以致于在很多安溪本地茶客看来，反而是秋茶更引人入胜些。
而由于铁观音品种的出名，原来以其他方法制作色种，水仙的闽南诸县，都开始采用铁观音的制作方法，就算是本来不需要包揉的本山，毛蟹，黄柦，现今都全部使用包揉，某些甚至采用略微不够光彩的方法，冠以铁观音之名，从而获得更高的售价。但是在真正行家的眼中，还是能够一眼看出个中奥妙，很容易判断出区别。就像黄柦虽然有“透天香”之誉，但是比起铁观音的“观音韵”来，又有不同，而在成品茶色泽上，较铁观音也没有那么油润。而通常用来冒充铁观音的本山和毛蟹，本身其实有很好的产地和加工质量，只是如果要判断，根据色泽，叶底，乃至包揉的手法都可以判断出不同（一般本山或毛蟹包揉没有铁观音那么厚实，因为叶片没有那么肥软）。
而青茶和绿茶，红茶，普洱的不同，大约在于天气对于制作的影响，虽然现代制茶可以通过空调调节温度，但是习惯手工制作的茶农始终对于空调房间制作出来的茶无法做到经验控制，所以虽然“空调茶”比起“雨茶”来说要好很多，但是口感上还是不如晴天做出来的。从茶叶晒青，到做青，杀青，揉捻，烘焙，都希望是晴天，而特别是做青，需要在晚上进行，手工做青往往长达八至十个小时，青茶特有的香气和红边都是在这个阶段形成的。正因为这点，所以秋茶也较容易出不错的产品，因为闽南秋天凉爽而春天多雨。
现代人喝茶往往很讲究，特别是随着乌龙，铁观音的普及，两闽一带甚至多有斗茶之风。而就算在北京，往往也是茶船（茶盘），茶气，紫砂壶，评香品茶杯，一样都不能少。但是很多老茶客还是习惯用盖碗泡铁观音，因为这样最公平，紫砂壶会吸味，先前的茶品茶香会影响后来的，所以其实不适合品茶，只适合自斟自饮的快乐。盖碗泡的特点就是烫，开水冲开茶叶，茶叶膨胀，快速倒入杯中，整个儿一气呵成。而因为铁观音等闽南青茶是半发酵茶，茶质又厚，非常耐泡，暖杯之后就不要让它凉下来，喝的速度也是以快为好，在热时热闻香气，喝完温闻香气，稍凉之后可以冷闻香气，三闻之中可以真正体会什么叫做“观音韵”，什么叫做“透天香”。
好的包揉青茶（闽南和台湾）非常大的特点就是香，而且这种香味并非花香窨制而来，而是在摇青（做青）过程中自然形成的发酵香气，其香气为兰花，桂花，茉莉花类型，不管是刚刚打开闻到干茶，抑或是泡开的茶叶叶底，都具有非常浓郁的香味，茶叶和做工越好，香气越明显，越纯净，沁香十里，毫不夸张。而闽南传统做法的手工传统，更是非常的地道和耗时，使得真正手工制作的青茶，价格也较高。同时因为台湾品种，如阿里山的冻顶乌龙，文山区的文山包种，日益受到青睐，整体的价格和受欢迎度都日趋上升，而半发酵茶温润的口感，正如略有熟化的滇青（也就是所谓普洱生茶），香气正盛，滋味醇厚，为很多人所爱好。铁观音三个字更是行遍大江南北，东南亚诸国，成为青茶的代表和极致之作。那独特的观音韵也为越来越多的人所记住。
请登录后再发言