老文（一）

芳醇满天下

Edward Bruno YOU

这是常常在日本酒瓶子上面可以看到的一句话。国内喝日本酒的人很少，虽说很多人都知道清酒是所谓“十大名酒”之一。而多数喝清酒的人都会认为清酒太过甜淡，类似于手酿的米酒，不符合饮酒人的习惯。事实上，这是一种偏见。日本酒特别是清酒类的日本酒（事实上还存在烧酒，泡盛等种类），是一种非常需要仔细品味的酒。假使说会喝中国酒的是男人，那么能够真正懂得喝日本酒的，就是男人中的男人了。这来自于一句日本的古语：真正的男人，都是木讷而平淡的。日本酒中的细微差别和恬淡旨味，更是要真正经历过人生的人才能够真正体会的。

现代日本酒形成于安土桃山文化时代，即公元十六世纪中期。真正最后定型，是在明治时期。

日本酒的基本特点来自于酿造所采用的酒造米和酿造所采用的水的水质。而和葡萄酒一样，日本酒的风格和酿造师也就是日语中的“杜氏”有很大关系。清酒的酒精度虽然是在通常是在十五至十六度之间。但是因为其风格的巨大诧异，日本酒还有一套自己的日本酒度标准来判别。其标准便是所谓的糖分比重，这会造成清酒与清酒间巨大的区别。其中多数日本酒都是正数数值的日本酒度，也就是行家所说的“辛口（karakuchi）”，只有极少数会是负值的“甘口”。日本酒度最高的如北海道产的“男山（otokoyama）”的“纯米大吟酿”可以达到＋30.0的日本酒度，这就是真正的“大辛口”了，这种酒就算没有那么高的酒精度，依然能够像白酒一样的烈和辣。

说到纯米大吟酿（junmai daiginjyo），就要说说日本酒的四大分类，即薰酒，爽酒，醇酒和熟酒。第一类的薰酒，顾名思义，就是香味很高，口味很淡的酒。多数的“大吟酿”“吟酿”都是如此。爽酒，自然是香味和口味都很淡的酒。以生酒居多。醇酒，就是香低味浓的酒，纯米酒中有这样的例子。至于熟酒，则基本上都是陈酿的古酒或者所谓“秘藏酒”，因为这种酒的酒精度都会超过二十度，口味颇为浓烈。而这样的分法其实前三种并不具有真正的意义，因为各地杜氏采用的米都不一样，酿酒用的水质也不一样，最后很难说一种“纯米大吟酿”就一定属于前三种当中的那一种。以“两关传说·胧”纯米吟酿或者“梅乃宿”纯米吟酿来说，这两种酒就偏淡，特别是“两关传说·胧”采用传说之米“龟之尾”来酿造，在入口之后香气和味道都截然而止，形成一种类似于饮入高山矿泉一样的感觉。“梅乃宿”则是花香与竹香并具，有点超越韩国酒“竹露水”一般的清冽。而又以“瑞鹰”纯米吟酿来说，它的口味真的可以用“芳醇满天下”五个字来形容，闻上去极香，入口甘冽，饮之如玉液琼浆。

说到这里，就不得不说到一个概念，就是所谓的“精米步合”。日本酒对于米的要求非常严格，乃至于对于酿造米品种的追求也成为一种行家的痴迷，如最有名气的“山田锦”“五百万石”“美山锦”三种米，竟然成为清酒选购的一大标准。而比此更严格的，则是精米步合的要求：日本酒酿造通常来说，并不会采用全部生米（玄米）。而是将米的表层削去，尽可能采用胚芽的“白米”部分。对于这个概念，所谓精米步合55％，即刨去表层的45％所酿造的酒。由此也产生了清酒的实际分类，即纯米大吟酿（精米步合50％以下），纯米吟酿（60％以下），特别纯米（60％以下），纯米（70％以下），大吟酿（50％以下），吟酿（60％以下），特别本酿造（60％以下），本酿造（70％以下）等数十种名称。所谓“纯米（junmai）”即不使用添加酒精方法酿造，具有很明显的米和水的特点。不带纯米字样的则会添加酒精，在质量上会略逊于纯米。带“吟酿”字样的则多数会采用低温发酵，属于杜氏用心作品。虽然并不一定具有绝对的优势一定纯米大吟酿会比其他的好喝，因为还是要看个人口味，但是这里说起来纯米大吟酿通常是最香醇和工艺最严格的。

而对于水，日本酒同样是要求严格，多数是由日本各地的所谓“名水”也就是古代名泉所酿，最不济的也要是软化水。工艺上则根据杜氏偏好不一样而会发生差别，少数现代的酿造方法也会采用不锈钢无菌工艺，但是老的方法还是类似于葡萄酒生产，是一种古朴的长期低温发酵处理。所谓三大杜氏流派的岩手县的南部杜氏，新泻县的越后杜氏，京都府的丹后杜氏，更是将各派杜氏的风格融入各地不同产米的风格，形成日语所说的“地酒”乃至“地元之幻酒”。类似于“两关传说·胧”，“越乃寒梅”，“男山”，“美少年”都是这一行列的佼佼者。

说到饮用，则揭示了为什么说日本酒是需要了解细微差别的酒。只有真正能够品出味道的人才会明白。日本酒最大的秘密在于——饮用的温度。因为对于原料和酿造如此严格的要求，所以在饮用时细微的差别都会改变酒的口感。这个和葡萄酒或者干邑有点类似，但是更为复杂。日本酒热饮的温度级别有六种，分别是日向燗（30度），人肌燗（35度），ぬる燗（40度），上燗（45度），熱燗（50度），飛びきり燗（55度）。普通即常温是在20至25度。冷饮有三种，分别是凉冷え（15度），花冷え（10度），雪冷え（5度）。严格来说，任何一种酒的适合温度都不同。但是一般建议的话，纯米或者吟酿适合花冷え，生酒适合雪冷え，普通酒或者本酿造适合热饮，也就是所谓的“燗（kan）”。熟酒适合常温或者人肌燗。如果觉得喝到的日本酒不好喝，最好的办法是，换一种温度再尝一下。

日本酒在国内的超级市场或者一般便利店并没有多少销售，就算有也是最普通的“大关”，“松竹梅”等，但是上海，北京都有自己的经销商网络，对于日本人常去的酒吧或者居酒屋供酒。如果愿意电话定购，他们都很愿意送货上门。日本酒的酒精度较中国白酒低，更加优雅，更加健康。而饮酒赏梅，佳酿对群星，则非日本酒莫属。每种日本酒的名字都会是一句日本的古诗或者俳句中选出来的。芳醇满天下，就看你愿不愿进入这样一个芳醇的酒之天下了。