饕餮闲谈叁捌
嗯，作为一个专业的地陪，专业的三陪，
虽然常常被人误认为是日本料理爱好者，
但是我要声明，本人没有任何偏好性。啥都能吃，啥都爱吃。
不过为了分享一下个人对于日本料理的感觉，第三十八篇献给想吃或者喜欢吃日料的同学们吧。
日本料理，其实分很多种，但是基本上大同小异。
上海的日本料理，有不少是便宜的食べ飲み放題，还有的是料亭，割烹，
而介于放題和料亭之间的，还有很多的家庭料理。
而在这之外的，还有一类是专门店，譬如说寿司処，焼肉等等。
上海好的放題其实不多，
柚子曾经是行业的领军人物，单点放题的做法，
比白木屋和笑笑要贵，但是品质也要好一点。
要知道柚子是用中央厨房的，有中央厨房的店，
能维持现在这样的水准，还挺不容易的。
しゃぶしゃぶ里有一家，质量很稳定，一直到现在都长盛不衰，
其实就是御香海。
赤坂亭本来想做烧肉行业的柚子，但是新天地，大宁店都做的一塌糊涂，
扩张之后连虹梅路店都可以放弃了。
所以，我们还是专门针对放题以外的料理做讨论罢。
（走过路过不要错过，以下是本人历多年日料经历做出的总结，不看后悔）
首先，不管是去家庭料理还是料亭，割烹，
很多人都喜欢吃日本料理当中的生鱼片，
一般称做造り，或者刺身。
大多数人都是随便点的，看见啥鱼，觉得好吃，或者想吃啥就点啥。
殊不知生鱼片（两广，两闽人叫鱼生）吃的其实是新鲜度，
最好的当然是现杀，
现在上海好的割烹或者寿司処都会预备鱼现杀，
譬如新割烹·お熊や和重新开张的彩寿し，
都特别留了鱼池。彩寿司的鱼池还特别有趣，就在吧台的边上。
但是也不是所有的鱼都能现杀，毕竟类似于三文鱼，金枪鱼，
这种体型的鱼，基本上料理店养了也没用。
所以，进货成了唯一选择。
大部分上海的料理店，进货周期是两天，
而根据不同的鱼种，进货周期还会不同。
譬如说金枪鱼的肚腩，也就是所谓的トロ，
这个进货周期基本上至少是一周。
所以如果懂的客人，可以问店员，
什么是今天进的货，或者什么是昨天进的货，
越新鲜越好。
有受过培训的服务员会告诉你，
所有的都是今天的。
但是我可以清楚明确的告诉你，这是不可能的。
所有的料理店，他的鱼不可能所有的鱼都是当天进的，
有的时候不在于你吃的是什么鱼，而在于这个鱼是不是新鲜。
トロ和赤身另当别论，
但是三文鱼，比目鱼，青花鱼，秋刀鱼（如果能做刺身的话），
一定都是新鲜的。
要是你想吃时令的烤香鱼，
这个更是不容忽视——香鱼必须是活的，死的就难吃到极点。
放了一天的鱼肉是什么感觉？
简单的说，就是柴。
你吃到的肉质不会那么嫩，纤维的弹性也不够，油脂会散掉。
日本料理基本上最重要的原料——鱼，已经在前面说完了。
简单来说，就是新鲜么，很多人看到这里一定会不以为意。
那么来说第二点，第二点指的是天妇罗。
天ぷら这种东西，和フライ，扬げ都差不多，
其实值得注意的是油。
这个就类似我常和喜欢吃快餐食物的朋友说，
汉堡王使用的油和肯德基使用的油明显是不同的，一样的道理。
你看汉堡王炸出来的洋葱圈和薯条都是金黄色的，
虽然油品不同，也会造成色泽差异，但是基本上就算是同种油，
高温氧化时间越长，就会颜色越深。
喜欢吃天妇罗的也不能大意，
凡是看见炸出来的都是黄色乃至深黄色的，建议千万不要碰。
如果浅黄色，乃至金黄色，接近于日清色拉油的颜色的，
那么吃吃无妨。
第三点其实是极意，很多中国人不吃的东西——煮物。
大部分人都不喜欢日式的煮物，
当然也因为大部分料理店的煮物都做的不好。
煮物有九种类，按照传统日本料理的分法，
大部分讲究原料的新鲜，而日本料理的精髓——だし的好坏，
在煮物中体现的淋漓尽致。
而且因为煮物中的だし是二道だし，也就是我们广东菜常说的二汤。
一般用だしの素调和的二道だし，在这里就和用鰹节煮的或者鱼花煮的不同了。
煮物一定要让だし的味道渗到肉里面，或者蔬菜里面，
还要根据不同的原料，调整浸渍乃至烹煮的时间。
譬如我们说煮白萝卜一定是很容易的，所以ぶり大根并不难做，
但是其中的细微差别，还是吃的出来的。
而鱼的煮物，其他蔬菜的煮物，乃至于最家常的里芋白煮（煮芋头），
都不是轻易就能完成的。
而我们在超市里常常可见的淡口酱油和浓口酱油，其实其最主要的用途也是用在煮物上。
我个人意见，在国内的日本料理店，轻易别点煮物，很容易失望的。
第四么，说说清酒的问题吧。
常常有朋友觉得到日本料理店，就要喝清酒。
其实大部分日本朋友反而是用啤酒开始，然后大喝烧酒的。
烧酒其实问题不大，反正度数高，氧化变化也不明显。
清酒的话，请切记一定要看清出厂日期。
一般日本产的清酒（中国产的不论，其实松竹梅是中国产的），
凡是3个月以上的请不要喝，特别是3个月以上的吟酿或者纯米酒，乃至纯米大吟酿。
因为国内的进口商基本上都不做低温冷藏的，这些酒如果在冬天入关还稍微好点，
夏天入关的话，基本上放在海关一个月就报废了。
喝的时候勉强能喝到一点酒的原味，纯米的感觉也还在，
但是那种干净而清冽的味道不会体现出来。
而喜欢喝一合的朋友，记住一定要问这瓶酒是什么时候开的，
凡是开瓶一个星期以上的酒，千万不要喝，氧化到酸的味道，一定会体现出来，
不管他们保管的有多好，放在多么稳定的冰箱里，
清酒本身是娇弱的。特别是精米步合越高的酒，
都是用水洗法，将米粒的外壳打掉，只留里面最精华的米芯酿造的，
其氧化速度基本上比任何熟酒都要快（生酒不算，任何的生酒都是氧化超快的）。
嗯，暂时写到这里吧。。。
请登录后再发言