排列酒 - 饮用葡萄酒的顺序

发表于：2012/3/26 17:07:03 | 最后修改于：2012/3/26 17:15:15

来自:Andy楼主

绝大多数的葡萄酒爱好者都听过喝酒是有所谓的顺序。人的味蕾会因为接连的承受不同味道重叠而从先前的敏感而变成迟钝。当味蕾接触了较浓的口味，也往往无法再回去欣赏较轻淡的味道。就像喝了熟潽就很难再感觉得到龙井的淡雅。

经典的酒顺序是:

先干后甜

先白后红

先轻后老

先淡后浓

再加上我这句-“先老(世界)后新(世界)

还是有他的实际用途的。

以下的文章只适合对酒"勇于尝试"，喜欢群聚喝酒的酒友。如果你也属于酒业，餐饮业人事，工作上会常遇到品酒，葡萄酒宴会(同一个时间需要服务到多款酒)。希望以下我所分享的经验能在你工作上派上用场。

我们先从白葡萄酒排法开始聊。所有高酸的白葡萄品种像白苏维翁，雷司令(干白类型)，地中海本土白葡萄品种(意大利, 西班牙)都适合做开场酒，或打头阵。经过橡木桶处理的酒像莎当妮, ,低酸，酒精个性明显的隆河谷干白(马姗, 胡姗)，都比较适合接尾。白葡萄酒的酒体轻浓取决于葡萄品种酸度的高低。高酸的酒能很好的把酒精隐藏起来。相反的，葡萄因为品种的先天低酸或是因为在酿酒过程中刻意的氧化处理(像在橡木桶里发酵，储藏的干白，或是经过乳酸发酵处理过的)。都会显突酒精和甜感。也就是为什么，同一个酒精度，品种年份一致，旧世界的那款会相对的较轻淡，酒精度较难察觉。

红葡萄酒比白葡萄酒多了个单宁元素，在排酒上的要求就更挑了。先从简开始讲。经典的先天淡色素，低单宁的品种像黑皮诺，保祖利，都较适合先饮用。但我们不能一概的以“外表“来下断语。像歌海娜，意大利的内比奥罗，因先天缺花青素，色泽淡红，酒却是很饱满。

赤霞珠和设拉子是经典的高单宁红葡萄酒品种。一顿饭下来，这些是压轴酒。市面上的葡萄酒百科全书都一致认为酒要先从年轻的先喝起才喝老的。我本身反而觉得，年轻的酒，因为单宁和酒体都太强势，果味和橡木桶风味明显而会影响接下来更复杂，幽雅细腻，绵甜柔和的老酒。再说，人在初尝酒时是最敏锐的，几杯下来，味蕾在多种风味重叠下已开始疲惫, 和先前比已无法感觉到一些较细腻，淡雅的香气和味道。也就是为什么酒越往后排就会倾向于酒体重，浓郁的酒(浓度高的品种或新世界酒)。因为那时的味蕾也只能感觉到较重的口味，像酒精，甜感(从高熟度的葡萄)和纯度。