大手笔烤肉 享受烤肉饕餮盛宴

　　导语：既然火是人类文明的起源，把我们的祖先从猴子堆里区分出来，那么烤一定是由普罗米修斯教授给人类的最古老的烹饪方法。从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法，烤成为我们研究最透彻、变化最多的烹饪手法。挑剔的食客逼迫用心的大厨发掘出各种调料和调味方法，而现代器具又使他们能更随心所欲地驾驭火神。

　　把原料直接用明火或暗火的热辐射加热弄熟，谓之烤。

　　从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法，烤成为我们研究最透彻、变化最多的烹饪手法。挑剔的食客逼迫用心的大厨发掘出各种调料和调味方法，而现代器具又使他们能更随心所欲地驾驭火神。

　　烤眼肉

　　正是吃客评价最高的澳洲眼肉，香甜多汁，也可以从餐厅买了带走，当然自己用锅煎和大厨用火烤没法相提并论。搭配的红酒还是帅气的经理Richard家中的真传。

　　烤的终极目标从未改变，总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。这话听来容易，但如果是自己在家其实很难达到。因为家中的器具温度偏低、火力不足，只能加长烹制时间，造成肉中的水分蒸发，做做鸡肉勉强可以，烤好牛肉就有点可惜；还得是明火高温，短时间将肉汁收在内部，才能保留风味。风靡全国的韩国烤肉，充分验证了网络盛传的“韩国没什么肉吃”的说法，那么薄薄的一片，完全不够施展。还得是大块材料，才值得一啖。

　　除了火候之外，不同风味完全要靠调味汁来展现，而这往往是各家的不传之秘。常见的有黑椒汁、酸甜汁、葡式汁、烧烤汁等等，烤制时甚至烤制前就要用刷、蘸等方式腌制原料才能入味，往往上桌时也会再搭配调味汁；不过一般烤制完的肉类已经很够味了，太多蘸料反而掩盖了食材本身的特点。

　　肋排

　　有牛肋、猪肋、羊肋可供选择，每一单份都重达500g。酱汁略带鲜甜，火候刚刚好，肉既不会粘连在骨头上又不会太烂，叫人禁不住要吮指回味。

　　很多人还在担心烤肉有致癌、肥胖等等问题，这大概是从前在路边摊和街头店留下的阴影。研究表明，旧时采用炭火烤肉，当油脂滴落到木炭上时，脂肪燃烧会产生多环芳羟(PAH)这一致癌物质，并随着烟雾重新包裹到肉上被你吃进肚子。同时，炭火不好掌握火候，容易把肉烤焦，产生另一致癌物质杂环胺(HCA)。但现在高级厨房器具能做到完全无烟，更不会让食材焦到那个程度；况且，只需用醋或柠檬汁将食材略微处理一下，就能消除90%的HCA。因此，致癌的问题基本可以忽略。至于烤肉和烤肉酱汁虽然含有一些脂肪，但用于烤制的肉类基本都是精心挑选的高档品种，因为肉皮、结缔组织这些真正不健康的部分是无法用于烤制的。实际上桌的成品干干净净，与一般菜肴中饱含各种调味料的汤汁相比，实际热量可能更低，不但不是垃圾食品，还是高蛋白的优质来源。

　　The Meat & Wine，源自南非的连锁烧烤餐厅。听名字就有梁山遗风，适合一干好友无拘无束大块吃肉，估计几日不来就会“嘴里淡出鸟来”的人还不少，因为门口的玻璃柜里整整齐齐放置着贵宾专属的切肉刀，上面都刻着各位客人的名字，蔚为壮观。周末这里还有室外自助branch，在二楼平台的绿树掩映中遥望前门城墙，闹中取静，实在是够惬意。

　　餐厅的厨房完全是开放式的。本以为这种格局只能让那些不会蒸煮烹炸、只会拌拌沙拉的小资男女装样子用，没想到明火明灶的也可以开放；而且，即使站在那儿看着厨师操作，也没闻到一点油烟味道，更不会沾染衣服。看来他们对自己的厨房真是够有信心的，也恰恰证明了工欲善其事必先利其器。

　　来自南非的烧烤师Louis对于火候的掌握很是了得，从准备原料到成品上桌仅需10分钟，但对于调味料配方则守口如瓶，毫无偷师机会。其中一种叫做chakalaka的酱汁是别处没有的南非特色，是甜辣味的，除了配烤肉，也有人用来配沙拉的。Louis半真半假地说他的chakalaka是“猴子腺”(monkey gland)，在我一再逼问下才知道，这和猴子半点关系也没有，只是南非的一种叫法；在世界上其他地方，“猴子腺牛排”早已成为南非名菜，有各种版本的菜谱流传。

　　扒春鸡配米饭

　　葡式烤鸡乍入口有浓浓酸味，对食欲有极大刺激。米饭显然是用红花水泡制的，呈现完美的金黄色。红花据说还有壮阳催情的功效。

　　你的牛排几分熟？

　　无论是自己动手还是在外就餐，有个简单的方法去了解牛排的熟度：将左手拇指与其他手指尖圈成环，右手去按左侧大拇指下方的鱼际肌，你会发现，从小指到食指，鱼际肌越来越软。

　　八分到全熟：well，小指尖和拇指尖相抵，硬得像网球。吃全熟的不但外行，也十分可惜。牛排在烤制过程中，水分蒸发太多，肉质吃起来太“柴”，肉好不好都吃不出来了。

　　五分熟：medium，无名指尖和拇指尖相抵，能稍微按下去些，内部是粉红色的。

　　四分熟：medium rare，手势像兰花指，现在按起来软多了，但还能感觉到硬度。好牛排吃四五分的最理想。

　　三分熟：rare，手指比成“OK”的手势，这时鱼际肌按下去像海绵那么软。无论口味是否喜欢，这样的熟度对原料和烤制过程的要求也很高。

　　烤大虾牛肉串

　　在柠檬、洋葱、彩椒的点缀下，搭配盘中的各种蔬菜，切成骰子样的牛肉清淡醇香，大虾口感敦实。