为了防止你们说我只灌水

寻觅的乐趣（市场篇）

Edward Bruno YOU

古人常常会有“玩物丧志”一说，其实也不无道理，喜欢一样东西，必然会为他投入很多精力，如果是投入精力过多，当然会挪用了其他事情的时间。但是，今人往往并不局限在“治国平天下”的愿望中，自明末以来的布尔乔亚情调，代表了追求自己做钟意的事物，也可以是生活，乃至人生的一大主轴。当中最好的，当然是把自己的兴趣和谋生的渠道结合在一起，这样，既能凭一技之长争取安生立命之本，又能还尝夙愿，能够找寻自己所爱的事物，所谓“双赢”大概指的就是这种局面。

以上这段话是我在自己刚从事茶叶贸易的时候对自己说的一句话，大约是给自己鼓气，以防自己将来会打退堂鼓。真正从事这个行当以来，发现当中的乐趣和学到的知识真是不能以斤两计，自己去找寻茶叶，找寻供应商的途中，遇到过很多有趣的事情。而作为一个酒龄长达14年的葡萄酒专栏作者，我要说，其实找茶和找酒，有一点是相同的，就是人在探索的过程中，会体味到此行给你带来的收获，是你不参与就感受不到的。

初接触茶叶的时候，虽然已经品尝过各种类型的茶叶，也囫囵吞枣读过一些茶书，但是真正的实地考察，是从茶叶市场开始的。就和我大约10来年前头一次去超级市场为自己找酒一样。到底哪个好？茶叶市场比进口葡萄酒市场有点优势是随时随地可以试喝，除了极少数的包装茶以外，中国茶大部分是散装销售的，允许客人进行试喝。行业术语叫做“开汤”，一个茶叶的行家，可能会和葡萄酒看酒标一样，看见干茶就能将茶叶品质判断个八九不离十，但是有的时候并不能只靠这个，茶叶判断的根本基础，还是要开汤审评。开汤之后的香气，滋味，汤色，茶叶泡开的形状（“叶底”）成为茶叶判断的四要素。就和葡萄酒酒评人会根据葡萄酒的香气，颜色，酒体来判断葡萄酒的品质是一个道理。

进入茶叶市场后你就会发现，其实茶叶销售是个非常人性化的过程。他们会挑选羊牯，只要是这种偶然来买茶的人，或者目空一切的顾客，他们会毫不犹豫的给你报个高价。大部分的商家会希望来的客人都是看了干茶就会直接买走的顾客，这样的顾客是他们的主要客户群。但是稍微进阶一点的顾客会选择开汤，通过泡开的水平来判断，并且能够有自己的喜好的客人，这是商家所欣赏的客人类型，他知道你懂茶叶，至少对口感是有要求的，那么你会成为他的核心客户。而往往在开汤中，你会发现，不管是在茶叶市场，还是在原产地的农庄，乃至茶厂销售点，任何的茶叶，光凭干茶的香气，干茶的模样来判断一个茶叶的好坏，那是非常不准确的。曾经遇到过一款茶，干茶的香气和色泽都不错，因为是冷库里面拿出来的，香气还没有明显散发出来，但是感觉上非常醇和，直到开汤，才把茶叶底上的陈味给逼了出来，这款茶是茶商自己的实验品，他们把前一年的绿茶复焙了一次，从干茶来说，品质看起来很完美，但是开汤的结果就会让你感觉到泄气了。这个是保管条件造成的问题。从绿茶而言，现行仓储成本不可能保证一个新茶到第二年还会继续有人欢迎，而市场也还没有形成年份的概念。自从明代以来，叶茶替代饼茶成为饮茶的主流以后，当年当季茶成为宠儿，茶叶不隔年已经成为一项通例，就算今年茶叶品质非常好，也只能维持这一年而已。这个和葡萄酒以年份区隔Vintage，有着很大的区别。

中国的茶叶市场，是个高端完全不透明，低端恶性竞争的市场。低端茶客追求的是茶叶的基础口感，需要能够提神，能够解渴，有足够的茶味，而在满足以上数点要求后，价格越便宜越好。而高端市场，本身因为茶叶是单价最高的奢侈品，一般高端茶叶的产量也相对较低，形成了很广泛的价格区间。在零售市场你可以看到非常特别的一点是，茶叶不是明码标价的。或者说，你看到的“明码标价”是个价格而已，大部分的价格是可以还价的，实际价格大约只有明码标价的六成到七成间。而同一个销售商手里可能有不同批次，不同档次的茶叶。主要是因为茶叶并不像葡萄酒那么具有标准化的特点。茶叶销售商会以批次太多为理由，拒绝为茶叶提供确切标价。实际销售中，往往销售商会根据客人类型不同，拿出不同的茶叶来对比销售。一般的切入点是这样，作为一个全档次的销售商，他会有一款最好的茶叶，提供给高级的，重要的客户，其次在销售商，他会提供数个档次给一般的有送赠需求的顾客。做茶叶这行有个有趣的事情是你需要在同一个产地，或者同一时期的茶叶市场，去品尝各种不同的茶叶，通过对各种不同茶叶做横向和纵向的对比，判断出今年茶叶的趋势。这个听上去有点玄乎的过程，其实类似于葡萄酒的当年评鉴。而作为茶叶爱好者来说，和葡萄酒一样，建立起某种茶叶的私人档案库非常重要，不管是在笔记上，还是在脑子里。以乌龙茶为例，铁观音，毛蟹，本山，黄柦的区别也许并不太难分辨，虽然都是闽南乌龙。但是内安溪各大类别，譬如说感德和祥华的区别，这个就细致到了村子，类似于说Pauillac和St Julien有什么区别一样。其中的茶叶品种是一样的，都是铁观音，但是因为土地不同，微观气候也有区别，做工派别也有很大差别，导致感德和祥华成为完全不同的两类。又譬如说东山碧螺春和西山碧螺春，虽然相隔不远，但是一个是半岛，一个是岛，一个是传统农庄，一个是现代茶厂，导致整个原产地保护的洞庭（山）碧螺春即使苏州部分，也有很大的差别。虽然没有到葡萄酒的一墙之隔，土壤差异大过天。但是一水之畔，出产的产品截然迥异。而葡萄酒往往没有注重的一点，就是酿酒师，因为葡萄酒是大批量生产，酿酒师往往并不是一个人控制所有的部分。至于茶叶，则类似于清酒，如果有不同杜氏就会有不同杜氏的风格，茶叶完全是根据炒茶的师傅来控制最后的水准。所以在手工炒制的茶叶中，行家不光要问是哪里产的，甚至要精确到问清楚是不是“茶王”出品，是哪个“茶王”出品的。