请教

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2010/4/18 7:36:17 胡子马丁

是的，红酒的发酵温度是在20到35度，25度左右的温度可以保持果香，卒取少量或适度的单宁。发酵温度越高，卒取单宁就越多。 ：-）

2010/4/18 10:26:36 酒鬼招财

低温应该指20度之下吧？我记得：20--36度之间（发酵温度）温度越低，发酵时间越长，果香及单宁的萃取越多。发酵温度越高，发酵时间越长，果香及单宁的萃取越少。书本丢掉的时间太长了，回去好好查一下。

2010/4/18 14:17:13 胡子马丁

20度下发酵指的是白葡萄酒。。。温度越高，葡萄表皮细胞就越快分解。。。不过你查查也好，可能也有说不全的地方。

2010/4/18 15:20:28 酒鬼招财

我记得红酒一般发酵是26到30，干白一般是14-18；红酒浸皮的时候，为了更多的果香保留，会一直保持比较低的温度，使酒精发酵延后。（薄弱莱更是前期二氧化碳浸渍）；对于果香和单宁还需要看葡萄品种等诸多的原因，有酒厂带青梗，以便加强单宁（但这种单宁风味太差），也有橡木桶陈酿时候增加少量单宁并使单宁柔化（成本会增高）。 但26--28.5应该不属于低温发酵

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