美食记--美食美酒的豆瓣

发表于：2010/5/24 15:57:14 | 最后修改于：2010/5/24 15:57:14

来自:Maverick楼主

“ 和各国酒庄的庄主、酿酒师聊天的时候经常会谈到木塞和旋盖的话题，法国人对软木塞基本是一往情深的，而澳洲人对于旋盖这项伟大的技术却有掩不住的骄傲。

相传，公元前5世纪希腊人便开始用橡木塞来塞住酒壶，不过橡木塞并没有因此成为主流，当时的葡萄酒瓶经常是用火漆或者石膏来封住。17世纪中叶，在软木塞盛行之前，用来塞住酒瓶的是毛玻璃瓶塞，每一次喝酒时除了把瓶子砸烂别无它法。1861年，一只能钻入橡木把软木塞取出来的开瓶器被发明后，软木塞终于真正走上历史的舞台。

最适合用来制作软木塞的是水松木，水松木塞具有密度低、弹性佳、可伸缩性强、不渗透、抗腐坏、抗分解、抗变质等特点，可以保持葡萄酒品质经年不变。通常一般等级的葡萄酒所使用的水松木塞长度约3.5厘米至5厘米左右，比较优质的葡萄酒使用的水松木塞长度多在5厘米以上。一般优质酒使用较长的水松木塞，但使用长水松木塞的葡萄酒并不保证一定是优质葡萄酒。

软木塞一旦受潮便容易腐烂，特别是在漫长的运输过程中，酒瓶发生破损，渗出的酒液会弄湿其它酒，同时使木塞受潮，软木塞这时便很难起到保护酒的作用。如果是把瓶子竖放，葡萄酒液与瓶塞之间就会出现了一段空间。干燥的木塞会受到热胀冷缩的影响，在冬天的时候木塞干缩，令空气中的霉菌进入木塞，令木塞变坏产生出大量细菌进而进入葡萄酒内，使酒质受到破坏。

用于替代木塞的是旋盖。1889年，旋盖发明于英国，最初使用于威士忌，后来针对于木塞封瓶引起的弊端，1959年法国的一家公司开始使用旋盖封装葡萄酒。当时并没有引起人们的兴趣，可这一创新的举动却引起了澳大利亚人Peter Wall的关注，他一直希望他所出产的葡萄酒能保持装瓶时的新鲜和零污染，于是在1970年他大胆地引进旋盖技术，为葡萄酒业带来了一场革命。一直到现在，市场上大多数采用旋盖设计的都是新世界的葡萄酒，如澳大利亚、新西兰、美国、智利和阿根廷等。

用于葡萄酒的旋盖和一般饮料的旋盖不同，这种特殊的旋盖里面加上了弹性软垫和锡箔，表面密布着数以万计的透气孔，正因如此，它的成本比软木塞还高。由于旋盖不会存在干燥变形的问题，因此用上了旋盖的葡萄酒也可以不用躺着放，这对旧世界的葡萄酒习惯简直是一次彻底的颠覆。

1998年，美国纳帕谷（Napa Valley）的名庄Plumpjack酒庄便掀起了一次旋盖的改革风暴。他们毅然决定把年产量才150箱的1997年嘉本纳沙威浓（Cabernet Sauvignon）的一半包装改为旋盖。为了表示这是一种不惜成本的做法，庄主还特意把木塞挂在酒瓶上。这一举动可谓是一桩爆炸性的新闻，因为当时美国市场还没有一家名庄使用旋盖，而Plumpjack庄主使用了这样一种手法来告诉人们：他们不是为了节省成本而换旋盖，而是根本的从保存酒的质量方面着想。他们的酒得到了空前的成功，从此旋盖便在美国市场上获得了消费者的认同。

这场关于软木塞和旋盖之间的历史对垒，只有待时间慢慢去演化，如果你仍然喜欢使用那复杂而又精致的开酒器，听那“啵”的一声响，只有软木塞能帮到你。但其实旋盖也可以为你带来许多新的乐趣，只待你慢慢去发现。

另外，有时候你会发现开瓶器插进去的竟然是一只胶塞，这胶塞又是什么名堂？曾经有一段时间，为了解决软木塞容易腐坏的问题，发明了一种树脂与塑胶混合而制成的胶塞，一般用于不必陈年的新酒。胶塞的问题是缺乏弹性，密封性不佳，感觉上也比较低廉，因此，最终没能掀起什么风浪。倒是还有一些适合及时饮用的新酒会使用它。”

转自http://www.icqwines.com/article-72.html

第二级酒庄庄主

回复于：2010/5/24 15:57:41

来自:Maverick 1楼

关于葡萄酒封瓶方法的争论似乎早有定论，已经很久没有听到葡萄酒专家们讨论金属旋盖与软木塞熟优熟劣的议题了。从技术的角度来看，似乎，大部份的专家们都已接受金属旋盖优于软木塞的看法。现在关于葡萄酒封瓶的争论，几乎只在于讨论大众是否可以接受用金属旋盖封瓶的葡萄酒。以及，何时法国的顶级酒庄们会愿意用金属旋盖来封装他们昂价而且耐久的葡萄酒。如果你认为2006年份预售订价500欧元一瓶的白马堡Chateau Cheval Blanc在2010年上市时会采用金属旋盖，这想法不仅过于天真，而且极有可能会被波尔多人以鼓动破坏文化遗产入罪吧！

拒绝金属旋盖难道仅只是一个因为怀旧情感而起的心理障碍吗?

最近，我常被酒庄逼问这样的问题：“如果你自己有一家酒庄，你会选择全部用金属旋盖来封瓶吗？”对我，这是一个很难回答的问题，虽然我知道金属瓶盖的优点，但是，在情感上，我又如何能舍弃软木塞呢?

金属旋盖的最大优点是可以避免葡萄酒产生因软木塞感染所形成的怪味，这种简称TCA的化合物，三氯本甲醚会让葡萄酒散发有如腐败的木头、浸湿的报纸或甚至发霉的木塞味，无论再高级的软木塞都无法完全避过软木塞味的可能，而且直到开瓶之前都无法测知。根据实验统计，发生的比例是2-5%。我自己的经验则是大约每开20瓶左右就会遇到一瓶，如果我是一家年产一百万瓶葡萄酒的酒庄庄主，我如何可以接受每年我卖给顾客的葡萄酒里有5万瓶是有怪味的瑕疵品呢？喝到这些酒的人可能因此对我酿造的葡萄酒产生误解，从此不再喝我所酿造的酒。除了TCA外，不良的软木塞更是造成一些葡萄酒氧化变质的祸首，发生的比例跟TCA 几乎不相上下。

事实上，金属旋盖的好处比我们想象的还要多很多，除了防TCA和氧化之外，另一个重要影响是减缓或免除装瓶初期的bottle-sick。葡萄酒的装瓶看似简单，不过经过帮浦抽送，过滤杂质以及为防氧化添加的二氧化硫的折腾，葡萄酒的香气会完全封闭起来，红酒的颜色甚至变淡，口感变得干瘦难以入口，好像出疹子一般，需要经过一段时间才会慢慢恢复过来，短则一周，长则数月，而且历经bottle-sick的葡萄酒甚至还可能最后转变成与装瓶前不同的风味而无法回复。许多酒庄在装瓶之后都会先存放一阵子再销售，主要就是为了避免这样的问题。用金属旋盖封瓶，添加的二氧化硫可以减量，装瓶前后的差距反而没有那么明显，酿酒师也比较不用担心因装瓶损害了心血结晶。

即使是同一个年份，同一箱葡萄酒，同时开瓶品尝，因为软木塞的变量，很有可能每一瓶酒喝起来香气和味道的表现都不一样。而这个瓶与瓶之间的差距更是葡萄酒与众不同的地方，即使商业量产的葡萄酒都可以有如手工限量生产一般，每一瓶都带一些自己的个性。不过，似乎大部份的酿酒师都不太愿意见到自己酿造的葡萄酒只因封瓶的材质而要承担不可知的风险和改变。

时间，上好年份的顶尖葡萄酒必需经得起的数十年瓶中熟成时光，是金属旋盖与葡萄酒之间，在未来必须要共同跨越的课题。看似完全密封的金属盖其实和玻璃瓶口隔着一片薄膜，跟软木塞一样可以让非常微量的空气进入，让葡萄酒得以缓慢地随时间熟成。不过，在我们这个从采买到开瓶之间平均仅有八个小时的时代，连这样的等待与试验其实都显得有点多余。

软木塞让葡萄酒的封瓶与开瓶和其它的饮料截然不同，需要特别的开瓶器，让开瓶的过程有如一场仪式。葡萄酒可以成为如此独特的饮料，难道完全跟软木塞无关吗?当然有关，不过，如果我是一个聪明的酿酒师，除非软木塞的问题得以解决，不然，我想我应该也会很想选择使用金属旋盖吧！那确实安全，也方便许多，更不会有太多意外发生。只是安全、方便无意外会是品尝葡萄酒最终极的目的和价值吗？这个问题，也许就是我的答案吧！

转自http://www.21food.cn/html/news/35/191964.htm